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胡博士说中医|走!去苏轼的故乡

济南新闻网 2021-05-23 16:08:35 新闻资讯 119℃

胡博士说中医|走!去苏轼的故乡——四川眉州,探寻当地美食

2021-05-04 13:19 来源:广东省中医院

原标题:胡博士说中医|走!去苏轼的故乡——四川眉州,探寻当地美食

“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

——《猪肉颂》

这首《猪肉颂》的作者正是“吃货鼻祖苏轼”。说起苏轼,更多与黄冈、杭州联系在一起,那你又知不知道这位大才子的故乡是四川眉州呢?

眉山,位于四川四南部,岷江和青衣江从境内传流而过,形成肥沃的土地。得天独厚的自然条件加上“三苏故里”响当当的名号,让眉山成为一座美食文化名城。那么,这座名城究竟有哪些值得探索的美食呢?

东坡肘子与眉山泡菜

肥实而不腻口、粑而不烂,说的东坡菜中流传的最广的东坡肘子。东坡肘子烹饪技法最早源于苏轼所撰《猪肉颂》,该文记载了“净洗铛(锅),少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”的记述,即指苏轼在眉山对猪前肘用木炭煨膀,微火慢炖,止汤沸滚,减少蒸发的烹调技法,现今的东坡肘子已经经过多重改良,经经两次脱脂后,才能东坡肘子“肥而不腻、粑而不烂、色香味形、入口遗香”的口味。花椒、干辣椒、白酒、姜末、豆瓣酱成为佐料的灵魂。

猪肉具有补肾滋阴,养血润燥,益气,消肿之功效。花椒功能主治温中散寒,除湿,止痛,杀虫,解鱼腥毒。治积食停饮,心腹冷痛,呕吐,噫呃,咳嗽气逆,风寒湿痹,泄泻,痢疾,疝痛,齿痛,蛔虫病,蛲虫病,阴痒,疮疥。

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东坡肘子还有一个灵魂伴侣——眉山泡菜。搭配酸爽可口的泡菜,肉的醇香,泡菜的麻辣,两者的结合为味蕾带来一番美妙的体验。“梅止于酸、盐止于咸,饮食不可无盐梅,而其美常在咸酸之外。”说起眉山泡菜,那还得得益于苏东坡的大力推广。据史料记载,苏东坡不仅喜爱泡菜,还亲手制作泡菜,曾利用泡菜烹制“东坡肘子”、“东坡鱼”等人间美味,还留下《菜羹赋》、《东坡羹赋》、《老饕赋》等诗文。

味儿咸酸,口味脆生,颜色鲜艳,香气扑鼻,健脾开胃醒神,解酒去腻。东坡泡菜以独特的气候、土壤、水质等条件种植出的青菜头、萝卜、豇豆、大头菜、竹笋等为主体原料,辅以盐、糖、辣椒、香辛料等,经自然发酵而成。东坡泡菜具有色泽光亮,麻、辣、甜、鲜、香,质地脆嫩、细韧耐嚼、回味悠长,具有新鲜蔬菜清香。

仁寿羊肉汤

羊肉汤在制作过程中注重做法,不断中药炮制,使汤味香醇而酽实,肉感滑润。汤菜关键有羊汤、羊杂汤、羊蹄花汤、羊脑汤、羊肺汤。在汤碗内放入羊肉块、生姜片、党参段、红枣、枸杞。羊肉汤主要将羊骨头(筒子骨)一起投入大锅里熬汤,再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干,然后切成薄片放入滚开水里一氽,再倒入汤碗中,冲入滚烫雪白的羊汤水,配上一个由海椒面、花椒面、盐巴、味精等调和就成羊肉汤。

中医理论认为,羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效。羊肝性味甘苦寒,能养血、补肝、明目。凡血虚目暗、视物不清、夜盲翳障者可常食之。羊胆苦寒,能解毒洁肤,可治疗风热目疾、疮疡肿毒等症。羊髓性味甘温,能补肾健脑,可治疗毛发枯槁、须发早白、失眠健忘、皮肤粗糙等症。羊肾(即羊腰子)性味甘温,能补肾气、益精髓,可治疗肾虚所致的耳聋耳鸣、须发早白。

丹棱冻粑

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